Uji Coba Prasmanan MBG Diperluas, Target 5.000 Dapur pada 2026

Berdasarkan data Badan Gizi Nasional (BGN) per awal 2025, uji coba sistem prasmanan dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG) tengah berlangsung di 62 dapur umum atau Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) yang tersebar di sejumlah daerah. Lembaga tersebut menargetkan perluasan metode ini hingga menyentuh 1.000 sampai 5.000 SPPG pada akhir 2026. Angka ini menjadi sinyal bahwa desain distribusi pangan publik sedang bergerak dari pola paket siap antar menuju model layanan mandiri di sekolah.

Bagi pembaca awam, prasmanan dalam konteks ini berarti siswa mengambil sendiri porsi makanan dari aneka wadah yang tersedia, bukan menerima boks tertutup berlabel nama. Perubahan tata kelola ini tampak sederhana, tetapi implikasi ekonominya cukup luas: menyangkut efisiensi biaya, pengendalian sisa pangan, hingga perilaku konsumsi generasi muda.

Di Satu Sisi: Efisiensi Anggaran dan Pengurangan Sisa Pangan

Dari kacamata fiskal, sistem prasmanan berpotensi menekan pemborosan. Pada skema paket, risiko makanan tidak habis dikonsumsi cukup tinggi karena porsi bersifat seragam. Artinya, anggaran negara seolah membiayai makanan yang berakhir di tempat sampah. Dengan prasmanan, siswa dapat menakar sendiri asupan sesuai selera dan kapasitas, sehingga rasio makanan terbuang berpeluang menurun.

BGN menyatakan uji coba ini juga menjadi laboratorium untuk mengukur berapa besar penghematan yang bisa dikunci. Jika asumsi sisa pangan turun dari kisaran 15-20 persen menjadi di bawah 10 persen, nilai penghematan nasional bisa mencapai ratusan miliar rupiah per tahun ketika program menyentuh puluhan juta penerima manfaat. Angka itu belum menghitung efek berganda pada rantai pasok lokal, terutama UMKM pemasok bahan pangan segar di sekitar dapur.

"Prasmanan memberi ruang bagi siswa untuk mengenal keberagaman pangan sekaligus mengurangi limbah makanan. Ini bagian dari edukasi gizi yang tidak bisa dilakukan lewat boks tertutup," ujar seorang pejabat BGN dalam keterangan resminya.

Selain itu, pola ini membuka peluang penyerapan tenaga kerja tambahan di dapur, mulai dari juru masak, penyaji, hingga petugas kebersihan. Dari sisi ketenagakerjaan, setiap SPPG rata-rata menyerap belasan hingga puluhan pekerja, sehingga ekspansi ke 5.000 dapur berpotensi menciptakan puluhan ribu lapangan kerja baru. Ini sentimen positif bagi konsumsi rumah tangga di daerah yang menjadi lokasi dapur.

Di Sisi Lain: Risiko Higienitas, Antrean, dan Kesiapan Infrastruktur

Namun, optimisme tersebut tidak bebas dari catatan. Pertama, soal higienitas. Model prasmanan membuka lebih banyak titik kontak antara makanan dan manusia. Tanpa standar sanitasi ketat, risiko kontaminasi meningkat. Dapur yang saat ini dirancang untuk mengemas porsi tertutup memerlukan penyesuaian tata ruang, penambahan wastafel, serta pelatihan ulang petugas.

Kedua, persoalan waktu. Sekolah memiliki jam istirahat terbatas. Jika ribuan siswa harus mengantre mengambil makanan, durasi makan bisa membengkak dan mengganggu jam pelajaran. Pada skema paket, distribusi bisa dilakukan lebih cepat karena makanan sudah terbagi. Perubahan ke prasmanan menuntut manajemen antrean, penambahan jalur penyajian, dan pengaturan jadwal per kelas.

Ketiga, kesiapan infrastruktur. Tidak semua SPPG memiliki peralatan penyajian hangat (food warmer), meja buffet, atau ruang makan memadai. Pemerintah perlu menghitung kebutuhan belanja modal tambahan. Jika rata-rata setiap dapur membutuhkan investasi peralatan puluhan juta rupiah, total kebutuhan pembiayaan untuk 5.000 dapur dapat menembus triliunan rupiah. Pertanyaannya, apakah ruang fiskal 2026 cukup longgar mengingat tekanan pada anggaran subsidi dan transfer daerah?

Fundamental Program dan Proyeksi ke Depan

Secara fundamental, target 1.000-5.000 SPPG menunjukkan keinginan mempercepat skala ekonomi program. Semakin besar volume, semakin murah biaya satuan per porsi. Namun, ekspansi cepat juga menguji kualitas tata kelola. Pengalaman sejumlah program bantuan pangan sebelumnya menunjukkan bahwa distribusi besar-besaran rentan terhadap masalah pencatatan penerima, kualitas bahan, dan akuntabilitas pengadaan.

Dari sisi sentimen pasar, kebijakan ini berpotensi menggerakkan sektor pertanian, peternakan, dan logistik pangan. Permintaan beras, telur, ayam, sayur, dan ikan pada tingkat dapur akan meningkat secara tahun ke tahun (year-on-year). Bagi pelaku usaha di rantai pasok, ini peluang, tetapi juga tantangan likuiditas karena pembayaran pemerintah umumnya berjangka.

Yang perlu dicermati adalah apakah perluasan ini bersifat graduall atau dipaksakan mengejar target. Jika uji coba 62 dapur dievaluasi secara ketat, hasilnya bisa menjadi dasar proyeksi yang realistis. Sebaliknya, jika ekspansi hanya mengejar angka tanpa kesiapan operasional, risiko penurunan kualitas layanan akan muncul. Dengan demikian, publik berhak menuntut transparansi indikator keberhasilan: berapa persen sisa pangan, berapa lama waktu antre, dan bagaimana standar higienitas diverifikasi.

Pada akhirnya, kebijakan ini berada di persimpangan antara ambisi gizi nasional dan disiplin eksekusi. Keberhasilan tidak diukur dari banyaknya dapur yang dibuka, melainkan dari seberapa konsisten anak-anak Indonesia menerima asupan bergizi, aman, dan tepat waktu setiap hari sekolah.