BGN Uji Coba Prasmanan di 62 Dapur MBG, Target 5.000 SPPG

Berdasarkan data Badan Gizi Nasional (BGN) per awal 2025, program Makan Bergizi Gratis (MBG) tengah memasuki tahap uji coba sistem prasmanan di 62 dapur umum atau Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) di berbagai daerah. Uji coba ini menjadi bagian dari rencana jangka menengah pemerintah yang menargetkan penerapan skema prasmanan pada 1.000 hingga 5.000 SPPG hingga akhir 2026. Angka tersebut setara dengan sekitar 10-50 persen dari total SPPG yang ditargetkan beroperasi penuh pada periode yang sama, sebuah ambisi yang tidak kecil mengingat kompleksitas logistik dan tata kelola dapur di lapangan.

Mengapa Prasmanan Menjadi Opsi?

Di satu sisi, sistem prasmanan menawarkan fleksibilitas lebih besar bagi penerima manfaat. Alih-alih menerima paket makanan siap saji dengan komposisi seragam, siswa dapat memilih porsi dan jenis lauk sesuai preferensi serta kebutuhan kalori masing-masing. Pendekatan ini diyakini dapat menekan angka sisa makanan (food waste) yang selama ini menjadi salah satu kritik terhadap skema boks tertutup. Data dari sejumlah pilot project di daerah menunjukkan sisa makanan pada sistem prasmanan berkisar 8-12 persen, lebih rendah dibandingkan rata-rata 15-20 persen pada sistem paket.

Di sisi lain, prasmanan menghadirkan tantangan baru. Dibutuhkan ruang makan yang memadai, alur antrean yang tertib, serta pengawasan higienitas yang lebih ketat. Tidak semua sekolah memiliki infrastruktur memadai, terutama di kawasan padat penduduk dan daerah 3T (terdepan, terluar, tertinggal). Selain itu, waktu penyajian menjadi lebih panjang karena siswa harus mengantre, berpotensi mengganggu jam pelajaran berikutnya jika tidak dikelola dengan baik.

"Uji coba ini bukan sekadar soal mengubah cara penyajian, tapi soal mengubah ekosistem tata kelola pangan di sekolah. Kami ingin memastikan bahwa efisiensi anggaran berjalan seiring dengan peningkatan kualitas gizi," ujar seorang pejabat BGN dalam keterangan resminya.

Implikasi Fiskal dan Efisiensi Anggaran

Dari kacamata fiskal, penerapan prasmanan berpotensi mengubah struktur biaya operasional SPPG. Pada skema paket, biaya kemasan menyedot sekitar 7-10 persen dari total belanja bahan baku per porsi. Jika dikonversi ke prasmanan, komponen biaya tersebut bisa dialihkan untuk menambah kuantitas atau kualitas protein hewani. Dengan asumsi harga per porsi MBG berkisar Rp10.000-15.000, penghematan kemasan bisa mencapai Rp700-1.500 per porsi—angka yang signifikan jika dikalikan jutaan penerima manfaat setiap hari.

Namun, proyeksi penghematan ini perlu diuji secara empiris. Prasmanan menuntut peralatan penyajian tambahan seperti chafing dish, pemanas, dan wadah stainless steel, yang memerlukan investasi awal tidak sedikit. Selain itu, risiko kontaminasi silang pada prasmanan terbuka lebih tinggi dibandingkan makanan dalam kemasan tertutup. Oleh karena itu, Standar Operasional Prosedur (SOP) keamanan pangan harus diperketat, termasuk pengukuran suhu minimal 60 derajat Celsius untuk makanan panas dan pembatasan waktu pajanan maksimal 2 jam.

Respons Pasar dan Sentimen Publik

Dari sisi sentimen publik, uji coba ini mendapat tanggapan beragam. Kelompok yang mendukung menilai prasmanan lebih manusiawi dan mendidik siswa untuk mandiri dalam memilih makanan. Mereka juga menyoroti potensi pengurangan sampah plastik dan styrofoam yang selama ini menjadi beban lingkungan. Di sisi lain, kalangan yang skeptis mempertanyakan kesiapan sumber daya manusia di dapur-dapur daerah. Mereka khawatir target 5.000 SPPG pada akhir 2026 terlalu ambisius jika melihat laju pembangunan infrastruktur dan pelatihan tenaga kerja saat ini.

Jika merujuk pada tren realisasi anggaran, hingga kuartal pertama 2025, penyerapan dana program MBG baru mencapai sekitar 18-22 persen dari pagu tahunan. Ini mengindikasikan bahwa akselerasi menjelang akhir tahun akan sangat menentukan apakah target prasmanan dapat tercapai. Pemerintah perlu memastikan tidak ada bottleneck pada rantai pasok bahan baku, terutama beras, telur, dan ayam, yang harganya rentan terhadap fluktuasi musiman dan sentimen pasar global.

Pada akhirnya, uji coba di 62 dapur ini adalah barometer penting. Jika berhasil, ekspansi ke ribuan SPPG dapat menjadi katalis peningkatan indeks kesehatan anak sekolah. Sebaliknya, kegagalan dalam mengelola logistik dan higienitas bisa menimbulkan capital outflow kepercayaan publik terhadap program prioritas nasional ini. Yang jelas, transparansi data dan evaluasi berkala menjadi kunci agar proyeksi target 2026 tidak berhenti sebagai angka di atas kertas.